Окрошка — отличный летний, холодный суп. Но перед тем как поделиться, как делать человеческую окрошку, сделаю небольшое лирическое отступление, чтобы было понятно, что меня вообще побудило писать про окрошку. Каждый же умеет делать окрошку, и о чём тут ещё можно писать?
Периодически сталкиваюсь с тем, что люди как угорелые ищут квас именно для окрошки, и ещё мне часто говорят, что в окрошку (да и в некоторые салаты) картофель надо запекать, и это верх совершенства.
Квас для окрошки
Очень часто сталкиваюсь с тем, что люди специально ищут квас для окрошки. Этот у них для окрошки, этот не для окрошки. На мой взгляд, это глупость. У меня окрошка не ассоциируется просто с квасом. Просто влить в салат квас и радоваться жизни? Ну не знаю, возможно… Мне как-то не очень. Квас — это один лишь из ингредиентов, основа для жидкой части, я бы даже сказал для бульона. Просто влить квас — это как щи, борщ сварить на воде без мяса. А раз это основа, то вообще без разницы, какая она. Вы же воду для борща не ищете сломя голову по всем магазинам, чтобы там была заветная надпись — «вода для борща»? Ну и с окрошкой не надо доходить до маразма. Есть квас — и хорошо. Главное — читать состав. Вот состав нормального кваса: «вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, дрожжи». Я такой состав видел как и просто на квасе, так и на квасе с надписью «Для окрошки». Так что пофигу, что там написано на этикетке большими буквами. Муку кладут вместо сухарей, как я понимаю. Есть ещё маленький секрет — лучше, если квас будет того производителя, который делает Колу или другие известные импортные напитки, т.к. как там производство в целом буржуи дрючат мама не горюй, и та же вода точно будет не из под крана, а очень глубокой очистки, что хорошо сказывается на вкусовых качествах.
Будем считать, что с квасом вопрос решён — смотрим состав, если он нас устраивает, то берём, не устраивает — ищем другой.
Картошка для окрошки
Для того чтобы понять, хорошо запекать картошку для кваса или нет, надо дать себе чёткий ответ — для чего я это делаю!!! Просто сказать — так лучше — не катит, потому что это означает, что вы нифига не знаете, зачем надо запекать.
На самом деле есть такая фигня, что жареное и печёное всегда вкуснее сырого или варёного. Это пятый вкус — умами. Его, кстати, впервые выделили из жареного. Тот, кто запекает картошку, тот интуитивно пытается добавит в окрошку этот самый умами. Но зачем умами вводят через картошку? Сама же картошка запекается долго, остывает долго, красивым кубиком её не порезать, она частично превратится в говно пюре. Вот лично у меня окрошка с картофельным пюре никаким образом не ассоциируется. Так что запекать картошку не надо, лучше умами ввести через другие продукты.
Рецепт окрошки
Ингредиенты
Салатная часть
- 3 шт огурец среднеплодный
- 6 шт яйцо белок
- 10 шт редис
- 2 шт болгарский перец
- 3 шт картофель
- 150 гр свинина или варёная колбаса
- 150 гр говядина или копчёная колбаса
Заправка для окрошки
- 1 литр квас
- 2 ч. ложки горчица
- 2 ч. ложка хрен
- 1 ст. ложка Вустерский соус
- 1 ч. ложка соль
- 6 шт яйцо желток
- 1/2 ч. ложки сахар если квас очень кислый
Инструкции
Салатная составляющая
- Вкус какого-то блюда - в первую очередь баланс вкусов. Чтобы соблюсти баланс в окрошке, я для себя салатную часть делю на две равные - то что не требует тепловой обработки и то, что требует. Первая часть - для свежести, вторая - для сытости. Эти части должны быть равны. Но если кто-то захочет посытнее, тот увеличивает вторую часть, кому надо полегче, то первую. Далее я каждую составляющую делю ещё на три равные части - мясо, белок, картошка; редис, огурец, перец.
- Умами будем вводить через мясо. Я взял немного телятины и свиной вырезки. Естественно, я их замариновал. Для каждого вида мяса у меня свой отдельный маринад. Свинину я поджарил на сковороде гриль, а телятину запекал в духовке под грилем. Это намного лучше, чем печёная картошка, превращающаяся в пюре. Мясо - это долгий путь. Если надо сделать всё за полчаса, возьмите колбасу. Если вы в саду на шашлыках, то лучше взять мясо с костерка, конечно же.
- Чтобы быстро (за 5 минут) сварить картофель и не ошибиться в его количестве, надо картошку порезать ещё сырой и смотреть, сколько надо по количеству, тогда вы никогда не ошибётесь. Ну и мелко порезанная картошка варится в разы быстрее, чем целая. Вот и весь фокус. И у неё всегда будут острые, красивые края, и она не превратится в пюре. Я так готовлю картошку на все салаты, где она должна быть мелким кубиком.
Заправка для окрошки
- Для начала в сотейник кладём желтки, горчицу и немного кваса. Горчица нужна исключительно для создания эмульсии, и на вкус вы её не почувствуете.
- Всё необходимо взбить блендером до однородной массы. Таким образом желток равномерно распределится по всей нашей заправке
- Дальше доливаем сколько надо кваса, вустерский соус, и с помощью соли, сахара, хрена выруливаем вкус. Если квас попался слишком сладкий, то сладость нивелирует хрен, если слишком кислая, то выруливаем добавлением сахара.
- Салатную часть хорошо перемешиваем (видно, что даже после перемешивания картошка осталась правильной формы, края не округлились)
- Заливаем нашей заправкой, посыпаем зеленью, кому какой нравится
Примечание
Хочется верить, что пара моих советов в этой статье откроет для вас окрошку с абсолютно новой стороны. Вы теперь сможете её приготовить реально очень быстро и очень-очень вкусно.