Выпекаем пампушки

Научилась печь пампушки, как велели мне старушки.
Сокол мой сказал: — Годится. Обещал на мне жениться.

Решил я запостить про пампушки неспроста.
Подняли тут давеча тему про бездрожжевой хлеб.
А я чё? Я ни чё… Я щаз теоретиков поучать буду)))) — шутка.
Просто я решил поделиться своим опытом и попробую на пальцах рассказать, как получать стабильный 100%% результат и показать, что хлеб — на самом деле очень просто. Ну и, конечно, акцентирую внимание на важных моментах.
Во-первых, никаких рецептов в граммах.
Во-вторых, надо строго соблюдать некоторые технологии.
Тогда будет всё бысро, просто, красиво и вкусно.

Почему не нужны рецепты в граммах? Потому что у вас одна мука, у писателя рецептов другая. У них разная влажность, сила муки, клейковина и т.д. и т.п. Вес нужен только для того, чтобы оценить, сколько вы хотите получить продукта на выходе, и сколько класть дрожжей. Для этого достаточно знать пропорции.
Например, мы хотим получить 16-20 пампушек. Я делаю пампушки небольшие, на каждую мне надо 40 граммов теста. Т.е. мне надо чуть больше 700 граммов теста.
Всегда начинаем плясать от воды. В ней мы разводим дрожжи, в неё добавляем соль, растительное масло (если надо) и в неё же добавляем муку. т.е. делаем жидкую фракцию с тем что надо и в эту фракцию добавляем муку, а не наоборот.
С моей мукой (я несколько лет пользуюсь одной мукой — одного сорта, одного производителя) пропорция примерно такая: 1 часть воды, 1.4 — 1.5 части муки. 700/2.5 = 280 — получается, что мне надо чуть меньше 300 мл воды (или где-то так).
Дальше надо туда бухнуть соль (по вкусу) и дрожжи. Дрожжи должны быть 2-3% от массы теста. Если добавляете жировую составляющую, то дрожжей надо больше (до 5%).

В моём случае было 300 мл воды (плеснул на глаз), 23 граммов дрожжей, на выходе я получил 720 граммов теста. т.е. дрожжей было около 3%. И я добавлял растительное масло. Оно нужно для того, чтобы готовое изделие дольше не черствело. Я чуток капаю (пару столовых ложек). Но можно и не добавлять.
Я уже знаю, сколько мне надо муки, с помощью мерной кружки я отмеряю и с её же помощью просеиваю. Просеять надо хотя бы два раза. Один раз я просеиваю из пакета в миску (чуток с запасом), второй раз уже сколько надо из миски в посудину, в которой делается тесто. Это Важно. При просеивании мука насыщается кислородом, и дрожжи лучше развиваются. Пампушки будут пышнее. Но это не точно 🙂 Сейчас принято считать, что раньше необходимо было просеивать, чтобы в тесте не было жуков, их личинок и следов жизнедеятельности. Сейчас мука вся нормальная.

Сразу всю муку не херачим. Кладём примерно 2/3 от расчётного и замешиваем. Дальше просто добавляем по чуть-чуть муки. Когда тесто будет собираться в комок, но будет ещё липнуть к рукам, столу, ко всему, на что попадёт, прекращаем добавлять муку и начинаем вымешивать. Минут через 20-25 заработает клейковина, и тесто само (без добавления муки) перестанет липнуть. Если немного липнет, то можно чуток добавить муки. У меня есть шайтан-машина, поэтому мне проще. Но не надо думать, что она избавит вас от вымешивания руками. Минут 10 всё-равно придётся поработать ручками. Ну или машину ставить работать на час или больше. У меня обычно машина работает минут 20 + 10 минут довожу руками. Если только руками, то минут 40 у вас уйдёт.

После этого оставляем тесто побродить минут на 40. Если в духовке есть такой режим, то хорошо, если нет, то главное, чтобы было тепло и не было сквозняков. Мне надо свалить на часок, поэтому я просто оставил тесто в деже — там точно нет сквозняков)))

Вернулся я, правда через полтора часа, и вот результат.

После этого обязательно тесто надо ещё раз вымесить, чтобы насытить его кислородом, и оставить его ещё на часок на расстойку. Когда тесто расстоится, то приступаем к лепке. Как я говорил, я отмеряю на пампушки по 40 граммов. Если вы решите сделать будочки для гамбургера, то тесто надо отмерять граммов по 55-60.

Когда отмерили тесто, то его надо формовать. Чем плотнее сделаете шарик, тем лучше. Это важно! Нельзя просто отщипнуть и придать круглую форму. Оно у вас растечётся, пампушки будут плоскими.

Теперь надо уже на противне расстоятся пампушкам, чтобы они поднялись. По времени где-то с час, может чуть меньше. По фотографии видно, когда хватит.

Раскочегариваем духовой шкаф до 220 градусов и ставим на 20 минут. Просто я точно знаю, что за 20 минут ничего не случится (через 20 минут я посмотрел пампушкам в глаза и добавил ещё 20 минут).
Чтобы пампушки получились пышными и с красивой корочкой, надо, чтобы первое время был пар. На производстве для этого есть пароконвектоматы. Поскольку у нормального человека такой железки нет, то нам надо её наколдовать. Я для этого на нижний поддон для сбора жира заливаю (в уже разогретую духовку) пол-кружки воды и брызгаю пульверизатором на стенки шкафа и на сами пампушки.

Пока пампушки выпекаются, готовим ароматное масло. В сотейник наливаем масло и добавляем туда специи. Мне нравится тимьян, чеснок. Если тимьян у меня заканчивается (я его по осени собираю сам), то я вместо него добавляю итальянские травки. Масло ставим на небольшой огонь, чтобы оно разогрелось, и специи отдали свои ароматы. Готовое масло можно процедить, но мне нравится так..